Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)
6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)
11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)
16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)
21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)
26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nueva entrada)
31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nueva entrada)
35. Combal Zero – Italia (+7)
36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nueva entrada)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nueva entrada)
40. Il Canto – Italia (Nueva entrada)
41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reentrada)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reentrada)
45. WD-50 – USA (Nueva entrada)
46. Biko – México (Nueva entrada)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nueva entrada)
49. Hibiscus – UK (Nueva entrada)
50. Eleven Madison Park – USA (Nueva entrada)

Cebolla brulé

La cebolla brulé es la traducción adoptada del término francés Oignon brûlé, que significa cebolla quemada y ésta se elabora de forma voluntaria con una finalidad, la de infundir sabor y color a un fondo, caldo o salsa.

Para hacer la cebolla brulé basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén con el corte hacia abajo, no es necesario engrasar con mantequilla o aceite, aunque muchas veces se hace. Lo que se pretende que con el calor moderado los azúcares de la cebolla se caramelicen (como se hace en la elaboración del postre tradicional francés Crème Brûlée).

La cebolla brulé estará lista cuando la parte que está en contacto con el calor se haya puesto negra (cosa que por otro lado, como sabemos no es que resulte saludable). Entonces se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar el fondo, aportará un sabor rústico y profundo, pero hay que recordar que se debe retirar antes de terminar la elaboración principal.

Cuanto más grande sea la cebolla, mayor superficie quemada tendrá, y en consecuencia, aportará más sabor y color al caldo. La cebolla brulé se acompaña generalmente de un mirepoix, pudiendo incorporar otras verduras, aves o carnes.

Levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino

En un par de días dará comienzo el VII Foro Mundial del Vino que se celebra en el Palacio de Congresos de La Rioja (Riojaforum), en Logroño, España, un evento de carácter bianual . Llama la atención las declaraciones del coordinador científico del foro Francisco Díaz Yubero, adelanta que la utilización de levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino y de las uvas, es una línea de trabajo eficaz que ofrece buenos resultados.

El programa del VII Foro Mundial del Vino es muy completo y el aspecto científico y de investigación tiene gran peso en esta nueva edición, recordemos que uno de los puntos contemplados en el programa era la utilización de la biotecnología en la producción del vino, técnica de la que hablarán reputados especialistas en este campo. El mundo de los transgénicos se introduce en todos los mercados alimentarios y se enfrenta siempre al mismo problema, es una tecnología que muchos consumidores no aceptan. A pesar de ello, Francisco Díaz Yubero asegura que no tiene razón de ser no permitir la introducción de la biotecnología en el mundo del vino y utilizar levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino.

Parece evidente que el tema de los transgénicos tendrá gran relevancia en el foro, intentar que las variedades de uvas sean más resistentes a las enfermedades, la sequía o sean capaces de expresar mejor sus cualidades organolépticas, son temas prioritarios y de interés, especialmente con el cambio climático que se está experimentando. El experto indica que se pueden desarrollar uvas transgénicas que no repercutan de forma negativa en la salud o el medio ambiente. No nos queda muy claro si el experto habla de transgénicos o manipulación genética, ya que no es lo mismo silenciar determinados genes o incrementar su expresión que realizar combinaciones de material genético de distintas especies.

Como ejemplo de mejora de calidad podríamos citar el albariño con levadura patentada desarrollada por las Bodegas Terras Gauda (Pontevedra) y expertos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Las levaduras son los microorganismos unicelulares de máxima importancia en el paso del mosto al vino y son los responsables de trasformar el azúcar en alcohol y de que el vino adquiera determinados componentes aromáticos, pero tenemos constancia de que en este caso, las levaduras patentadas se lograron desarrollar sin manipulación genética.

En el documental Banco Mundial de Semillas IV, la experta Marianne Bänziger nos indicaba que con la modificación genética del maíz (transgénicos) se podía lograr un incremento de la tolerancia a la sequía de un 30%, sin embargo, utilizando el sistema convencional de cruces genéticos, se lograría una eficacia y tolerancia de hasta un 100% o más. Estos métodos se pueden aplicar a las uvas logrando resultados más satisfactorios en los vinos y además sin que se produzca el rechazo por quienes no aceptan los transgénicos.

Lo dicho, no tengo muy claro si el experto se refiere a los trabajos de manipulación genética combinando materiales genéticos o la mejora de las levaduras mediante cruces y manipulación genética, en todo caso, pronto tendremos noticias de lo que se hable en el VII Foro Mundial del Vino. Son muchos los temas de interés que se tratarán, temas que marcarán el rumbo del sector enológico.