Alerta sobre el menu en los aviones

Los inspectores de la FDA (Food and Drug Administración), Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos, han detectado serios problemas en la alimentación que se ofrece en las líneas aéreas y se ha lanzado una alerta sobre el menú en los aviones. Se han llegado a encontrar, en las instalaciones de las empresas responsables de confeccionar los menús para los pasajeros, todo tipo de deficiencias sanitarias que ponen en riesgo la salud de los consumidores.

En la alerta sobre el menú en los aviones aparecen en el punto de mira de la Food and Drug Administración algunas empresas de gran reputación, un ejemplo es LSG Sky Chefs, una compañía proveedora reconocida hasta la fecha a nivel internacional, por la excelencia culinaria en lo que respecta a la restauración en las aerolíneas. Con más de 60 años de experiencia en el sector, esta empresa ofrece más de 400 millones de comidas anuales para 300 aerolíneas de 52 países.

Al parecer, LSG Sky Chefs no es tan excelente como cabría esperar, los inspectores de la FDA descubrieron en las instalaciones situadas en Denver, que los alimentos se preparaban en unas condiciones higiénicas precarias, encontraron cucarachas, hormigas, moscas, basura… los empleados manipulaban los alimentos con las manos desnudas cuando en este caso deben trabajar con guantes, en resumidas cuentas, el prestigio de la empresa se encuentra ahora en un pozo sin fondo. A todo esto hay que añadir que algunos análisis realizados determinaron la presencia de listeria, bacteria responsable de las infecciones alimentarias cuya tasa de mortalidad llega a alcanzar hasta un 30%, hablamos de la listeriosis, la más virulenta de todas las toxiinfecciones alimentarias, especialmente afectaría a los organismos más débiles, niños, mujeres embarazadas y ancianos.

Por supuesto, LSG Sky Chefs no ha negado los hechos y se ha apresurado a comunicar que la planta de procesado de Denver no cumplía las normas y exigencias de la empresa y se han tomado medidas para solucionar el problema higiénico, ¿no realiza la empresa controles periódicos en sus instalaciones? Resulta muy llamativo que los inspectores de la FDA conocían estas condiciones insalubres mantenidas al menos durante los dos últimos años, al menos así se desprende de los informes de inspección obtenidos a través de la Ley de Libertad de Información de Estados Unidos de los que se hace eco la publicación USA Today, publicación que solicitó los informes realizados desde enero del 2009.

Los informes muestran que los alimentos de restauración y catering de muchas compañías aéreas son peligrosos para la salud, sin embargo, se deduce que la FDA no ha realizado un esfuerzo especial por solventar el problema en el momento en que se detectó. USA Today ha tenido acceso a los informes pertenecientes a LSG Sky Chefs, Gate Gourmet, la segunda mayor compañía de servicios de catering para aerolíneas y ferrocarriles presente en prácticamente todo el mundo, y finalmente a los informes sobre Flying Food Group, otra gran empresa que ofrece sus servicios de catering a más de 55 compañías aéreas a nivel internacional.

De los informes realizados en 46 instalaciones por la FDA, en 27 se detectaron deficiencias sanitarias en la preparación de los alimentos, algo que muestra la gravedad del problema y que pone muy en entredicho la reputación de la que se hacen eco las tres compañías en sus respectivas páginas web. Se cita un caso en el que un inspector de la FDA llegó a descubrir nidos de ratones y excrementos de éstos entre los utensilios habituales para preparar los menús. En los análisis de uno de los informes se desprendía un alto número de coliformes en el arroz. Los coliformes son un grupo de especies de bacterias con características bioquímicas comunes que actúan como indicadores de contaminación en los alimentos o el agua.

En USA Today nos proporcionan muchos más detalles de la alerta sobre el menú en los aviones. Podemos imaginar que estos hechos se pueden repetir en otras compañías y otros países, tras leer el mencionado artículo vamos a ser más prudentes y en la medida de lo posible evitaremos comer un menú de aerolíneas. La responsabilidad de estas deficiencias no recaen sólo en los servicios de catering, las aerolíneas también son responsables de la seguridad y salud de los pasajeros, pero los menús escapan a su control, volvemos a recordar que las mencionadas empresas se hacían eco de su excelencia culinaria y control higiénico de los alimentos.

Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)
6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)
11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)
16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)
21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)
26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nueva entrada)
31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nueva entrada)
35. Combal Zero – Italia (+7)
36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nueva entrada)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nueva entrada)
40. Il Canto – Italia (Nueva entrada)
41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reentrada)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reentrada)
45. WD-50 – USA (Nueva entrada)
46. Biko – México (Nueva entrada)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nueva entrada)
49. Hibiscus – UK (Nueva entrada)
50. Eleven Madison Park – USA (Nueva entrada)

Cebolla brulé

La cebolla brulé es la traducción adoptada del término francés Oignon brûlé, que significa cebolla quemada y ésta se elabora de forma voluntaria con una finalidad, la de infundir sabor y color a un fondo, caldo o salsa.

Para hacer la cebolla brulé basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén con el corte hacia abajo, no es necesario engrasar con mantequilla o aceite, aunque muchas veces se hace. Lo que se pretende que con el calor moderado los azúcares de la cebolla se caramelicen (como se hace en la elaboración del postre tradicional francés Crème Brûlée).

La cebolla brulé estará lista cuando la parte que está en contacto con el calor se haya puesto negra (cosa que por otro lado, como sabemos no es que resulte saludable). Entonces se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar el fondo, aportará un sabor rústico y profundo, pero hay que recordar que se debe retirar antes de terminar la elaboración principal.

Cuanto más grande sea la cebolla, mayor superficie quemada tendrá, y en consecuencia, aportará más sabor y color al caldo. La cebolla brulé se acompaña generalmente de un mirepoix, pudiendo incorporar otras verduras, aves o carnes.

Levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino

En un par de días dará comienzo el VII Foro Mundial del Vino que se celebra en el Palacio de Congresos de La Rioja (Riojaforum), en Logroño, España, un evento de carácter bianual . Llama la atención las declaraciones del coordinador científico del foro Francisco Díaz Yubero, adelanta que la utilización de levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino y de las uvas, es una línea de trabajo eficaz que ofrece buenos resultados.

El programa del VII Foro Mundial del Vino es muy completo y el aspecto científico y de investigación tiene gran peso en esta nueva edición, recordemos que uno de los puntos contemplados en el programa era la utilización de la biotecnología en la producción del vino, técnica de la que hablarán reputados especialistas en este campo. El mundo de los transgénicos se introduce en todos los mercados alimentarios y se enfrenta siempre al mismo problema, es una tecnología que muchos consumidores no aceptan. A pesar de ello, Francisco Díaz Yubero asegura que no tiene razón de ser no permitir la introducción de la biotecnología en el mundo del vino y utilizar levaduras o bacterias transgénicas para mejorar la calidad del vino.

Parece evidente que el tema de los transgénicos tendrá gran relevancia en el foro, intentar que las variedades de uvas sean más resistentes a las enfermedades, la sequía o sean capaces de expresar mejor sus cualidades organolépticas, son temas prioritarios y de interés, especialmente con el cambio climático que se está experimentando. El experto indica que se pueden desarrollar uvas transgénicas que no repercutan de forma negativa en la salud o el medio ambiente. No nos queda muy claro si el experto habla de transgénicos o manipulación genética, ya que no es lo mismo silenciar determinados genes o incrementar su expresión que realizar combinaciones de material genético de distintas especies.

Como ejemplo de mejora de calidad podríamos citar el albariño con levadura patentada desarrollada por las Bodegas Terras Gauda (Pontevedra) y expertos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Las levaduras son los microorganismos unicelulares de máxima importancia en el paso del mosto al vino y son los responsables de trasformar el azúcar en alcohol y de que el vino adquiera determinados componentes aromáticos, pero tenemos constancia de que en este caso, las levaduras patentadas se lograron desarrollar sin manipulación genética.

En el documental Banco Mundial de Semillas IV, la experta Marianne Bänziger nos indicaba que con la modificación genética del maíz (transgénicos) se podía lograr un incremento de la tolerancia a la sequía de un 30%, sin embargo, utilizando el sistema convencional de cruces genéticos, se lograría una eficacia y tolerancia de hasta un 100% o más. Estos métodos se pueden aplicar a las uvas logrando resultados más satisfactorios en los vinos y además sin que se produzca el rechazo por quienes no aceptan los transgénicos.

Lo dicho, no tengo muy claro si el experto se refiere a los trabajos de manipulación genética combinando materiales genéticos o la mejora de las levaduras mediante cruces y manipulación genética, en todo caso, pronto tendremos noticias de lo que se hable en el VII Foro Mundial del Vino. Son muchos los temas de interés que se tratarán, temas que marcarán el rumbo del sector enológico.

Pineberry o fresas con sabor a piña??

¿Conoces las Pineberry o fresas con sabor a piña? Harold McGee nos cuenta en su magnífico libro La cocina y los alimentos algunos detalles sobre las fresas y fresones, sobre la domesticación de este apetitoso fruto: “Europa tenía sus propias fresas nativas (Fragaria vesca y F. moschata), que ahora se llaman fresas silvestres o fresas de bosque, aunque sean cultivadas. Estas fresas se mencionaban en la literatura romana, posteriormente se cultivaron, y en el siglo XV tenían ya una maravillosa fragancia, pero seguían siendo pequeñas, esponjosas y poco productivas. Los primeros europeos que llegaron a Norteamérica se impresionaron al ver el tamaño y vigor de una especie americana F. virginiana, y la llevaron a Europa.
Tiempo después, un francés con el asombrosamente adecuado apellido de Fréizer descubrió los fresones, frutos del tamaño de nueces de otra especie del Nuevo Mundo, F. chilensis, que crecía en Chile, y llevó esta especie a Francia en 1712. Hacia 1750, en la región fresera de los alrededores de Plougastel (Bretaña), surgió un híbrido accidental entre las dos especies americanas. Y después, al otro lado del Canal, surgió en Inglaterra un mutante natural de la especie chilena, grande y rosa, con una forma y un aroma que recordaba la piña tropical. Las variedades modernas de fresa, grandes, rojas y sabrosas, se derivan de estos dos antepasados americanos. Se les ha dado el nombre científico de F. x ananassa para indicar su origen híbrido (x) y su distintivo aroma de piña tropical (ananassa)”.Contamos esto al respecto de la noticia surgida en los últimos días sobre las nuevas fresas blancas, Pineberry o fresas con sabor a piña, que se comercializarán durante las próximas cinco semanas en los supermercados Waitrose de (Reino Unido), mientras estas frutillas estén de temporada. La fecha de salida de esta noticia ha hecho que muchas personas piensen que se trata de una broma, el 1 de abril es el día de los inocentes en varios países, como Reino Unido, Alemania, Francia, Estados Unidos…
Si seguimos buscando información, en Wikipedia leemos que este híbrido, que cuenta con la misma composición genética que la fresa común, puede variar del color blanco al anaranjado, es verde cuando todavía no está madura y con el paso de los días se va poniendo blanca y sus semillas rojas, como podemos ver en la foto que extraemos de su productor, VitalBerry BV.
Accedemos finalmente a la web de VitalBerry, uno de los mayores distribuidores y exportadores de bayas y frutos rojos. Ellos nos cuentan que encontraron en Francia las Pineberries o fresas con sabor a piña al límite de la extinción, con plantas ya muy débiles que apenas daban un par de bayas. Quisieron recuperar la variedad a través de cultivos en invernaderos, dedicando más de seis años a plantar, cultivar y seleccionar las mejores plantas para hacer injertos, hasta conseguir una producción aceptable y un fruto de pequeño tamaño pero que ofrece un sorprendente sabor a piña.
De momento por aquí no las veremos, y quienes las adquieran en los mencionados supermercados de Reino Unido deberán pagar alrededor de cuatro euros por 125 gramos de Pineberries o fresas con sabor a piña. ¿Te gustaría probarlas?

Torrija

La torrija es un dulce típico de las celebraciones de Carnaval y Cuaresma. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino, eso es basico aunque podemos darle muchas variantes y, tras ser rebozada en huevo , es frita en una sartén con aceite; finalmente, se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar,etc. Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma).

En Francia se prepara, con similares características, el pain perdu (pan perdido), si bien éste no se fríe en aceite abundante sino a la plancha, conociéndose en Reino Unido y países de habla inglesa como french toast.
En Colombia y Chile se llaman «tostadas francesas» y en Mexico «pan francés», endulzados con jarabe de arce o con azúcar, aunque en el norte de Mexico, es conocida como «torreja». En Argentina y Uruguay existe un modo sencillo de elaborar torrijas (que suelen ser llamadas en estos países «torrejas», se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa el bollo por yema de huevo batida y se fríe, luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar.

Paupiette

El término de "paupiette" proviene de la cocina francesa, traducido se llama "pulpeta".
Es dar forma a un plato antes de ser cocinado. Podemos utilizar cualquier carne ya sea de pollo, res, pescado inclusive, etc. que sea en forma de filete al cual le incorporamos una farsa y enrollamos, sujetandolo con algun palito de bambú,etc. Luego de este proceso se lleva a cocción, la que gusten.
Este termino es aplicado a cualquier elaboración en la que se hace un ‘rollito’, que no siempre tiene que estar relleno, y que posteriormente se cocina.
Se puede rellenar con foie gras, algun fruto seco, champignones, etc. En fin, deja volar tu imaginación.

Foie Gras

El foie gras (en frances ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.
En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado.
El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.
Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar.
El higado debe pesar un mínimo de 250 gramos siendo el caso de los patos, y unos 400gramos en las ocas.
En nuestro país podemos conseguirlo envasado con un peso que no es superior a los 200gr. y llega a valer $150 soles. Pero sí que vale la pena cada centimo.

Uso de Hierbas Aromaticas

En ramilletes para:

Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey: tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo: salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero: tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos: estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado: perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate: perejil, albahaca, ajo.

El uso de hierbas en :

Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:
Cocina mexicana, cocina oriental.
Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.

El quinto sabor: UMAMI

Los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Con base en estos sabores, creamos combinaciones de los mismos, por ejemplo: agridulce.

¿Podrían describir a qué sabe una sopa de algas marinas o la salsa de soja?.

Pues Kikunae Ikeda, científico japonés, le llamó a este quinto sabor: Umami, palabra japonesa que significa sabroso.

Ikeda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico.
Luego comprobó que la percepción del Umami se veía aumentada cuando había también un nucleótico llamado IMP. El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.
El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos.

El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Fue curioso tener un chef docente que estaba totalmente en contra del uso de glutamato porque decia que era algo tan artificial que no le daba un sabor totalmente natural a las preparaciones, sin embargo, omitia el hecho de darse cuenta que en cada empaque de sustancia (las de ave, carne, etc.) tenia como componente el glutamato, y no habia estudiado el Umami, su naturaleza, sabor y en fin, hay que tener iniciativa de investigación.