Paupiette

El término de "paupiette" proviene de la cocina francesa, traducido se llama "pulpeta".
Es dar forma a un plato antes de ser cocinado. Podemos utilizar cualquier carne ya sea de pollo, res, pescado inclusive, etc. que sea en forma de filete al cual le incorporamos una farsa y enrollamos, sujetandolo con algun palito de bambú,etc. Luego de este proceso se lleva a cocción, la que gusten.
Este termino es aplicado a cualquier elaboración en la que se hace un ‘rollito’, que no siempre tiene que estar relleno, y que posteriormente se cocina.
Se puede rellenar con foie gras, algun fruto seco, champignones, etc. En fin, deja volar tu imaginación.

Foie Gras

El foie gras (en frances ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.
En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado.
El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.
Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar.
El higado debe pesar un mínimo de 250 gramos siendo el caso de los patos, y unos 400gramos en las ocas.
En nuestro país podemos conseguirlo envasado con un peso que no es superior a los 200gr. y llega a valer $150 soles. Pero sí que vale la pena cada centimo.

Uso de Hierbas Aromaticas

En ramilletes para:

Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey: tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo: salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero: tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos: estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado: perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate: perejil, albahaca, ajo.

El uso de hierbas en :

Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:
Cocina mexicana, cocina oriental.
Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.

El quinto sabor: UMAMI

Los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Con base en estos sabores, creamos combinaciones de los mismos, por ejemplo: agridulce.

¿Podrían describir a qué sabe una sopa de algas marinas o la salsa de soja?.

Pues Kikunae Ikeda, científico japonés, le llamó a este quinto sabor: Umami, palabra japonesa que significa sabroso.

Ikeda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico.
Luego comprobó que la percepción del Umami se veía aumentada cuando había también un nucleótico llamado IMP. El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.
El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos.

El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Fue curioso tener un chef docente que estaba totalmente en contra del uso de glutamato porque decia que era algo tan artificial que no le daba un sabor totalmente natural a las preparaciones, sin embargo, omitia el hecho de darse cuenta que en cada empaque de sustancia (las de ave, carne, etc.) tenia como componente el glutamato, y no habia estudiado el Umami, su naturaleza, sabor y en fin, hay que tener iniciativa de investigación.