El quinto sabor: UMAMI

Los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Con base en estos sabores, creamos combinaciones de los mismos, por ejemplo: agridulce.

¿Podrían describir a qué sabe una sopa de algas marinas o la salsa de soja?.

Pues Kikunae Ikeda, científico japonés, le llamó a este quinto sabor: Umami, palabra japonesa que significa sabroso.

Ikeda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico.
Luego comprobó que la percepción del Umami se veía aumentada cuando había también un nucleótico llamado IMP. El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.
El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos.

El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Fue curioso tener un chef docente que estaba totalmente en contra del uso de glutamato porque decia que era algo tan artificial que no le daba un sabor totalmente natural a las preparaciones, sin embargo, omitia el hecho de darse cuenta que en cada empaque de sustancia (las de ave, carne, etc.) tenia como componente el glutamato, y no habia estudiado el Umami, su naturaleza, sabor y en fin, hay que tener iniciativa de investigación.